白癜风医院哪家强 https://jbk.39.net/yiyuanfengcai/yyjs_bjzkbdfyy/年的餐饮人，没有一个不是遍体鳞伤的，那疫情下餐饮店还能不能开？5万亿的餐饮市场，还有没有机会？从简单增长到科学增长，餐饮品牌是如何自我进化的？从另一个角度去看，经历了绝望和荒芜的餐饮市场，在衰败之下却迸发出一些新生的力量，餐饮品牌香漫谷在疫情下逆势增长百家店，做对了哪些值得我们学习的动作。
魔学院有幸邀请到了香漫谷泰式小火锅创始人、香港米其林主厨、德庄火锅总厨陈泳峤先生及香漫谷培训体系搭建咨询顾问专家、有德克士、海底捞、周师兄等餐饮行业10多年从业经验的刘宴先生来跟我们一起分享探讨，疫情下，餐饮企业该如何守住存量，寻找增量，应对变量？
以下为访谈摘录：
Z：据数据显示，疫情期间平均每分钟会有2家餐饮门店关闭，但是香漫谷的表现却异常亮眼，最高一天能做到12次翻台，这份成绩单的背后，陈总您认为香漫谷做对了哪些动作？
C:首先我觉得是选对了赛道，在疫情期间存在着消费降级的问题，我们选择的是刚需简快餐，出餐快、吃得快、翻台快;第二是一人一锅，这种模式在疫情下很干净、卫生；最后是冬阴功这个品类，泰国菜来中国差不多二十几年了，把中国市场教育得很好。综合这几点，我当时觉得它是一个非常好的项目，我本身的团队也熟悉这个板块，大家作为创业人都非常吃苦耐劳，且我们整个体系化的管理、供应链、整个产品开发能力都占优势，把这些融合在一起，我们的项目很容易脱颖而出。
Z：餐饮圈有句行话叫做“选址定生死，选品定天下”，香漫谷为什么会选择泰式小火锅这个品类？成立的初衷是什么呢？
C:这要从两年前说起来，当时疫情对餐饮行业的打击非常大，我们都是做正餐的，我身边的很多弟子受疫情影响上不了班，特别是我姐姐。我是湖北人，当时武汉封城导致整个湖北的餐饮产线基本都是不开业的。因此我姐姐就想来重庆学点特色菜式，最后决定在在重庆做餐饮，毕竟湖北的经济还是不乐观。对我来说压力也是非常大的，我想帮助自己的亲姐姐，大餐饮投资需要一两百万，回本遥遥无期，当时我就每天晚上想怎么才能让姐姐一家人能够投资少一点的好项目。
在那个月的中下旬，我突然想到我们投了一两百万开过五家正餐冬阴功的店，那把冬阴功做成二三十块的，也就只需投资十几二十万。当时的初心就是为了身边的亲人做一个小投资，我一定要让家人通过香漫谷成功创业，投资少且简单，让他们能够复制，回本快一点，所以我选了冬阴功这个品类。
Z:在品类上，香漫谷火锅属于一人食火锅，其实并不是个全新的品类，刘总您觉得它与竞品的区别在那里吗？
L:我会从餐饮行业、顾客以及开店的投资角度三个方面来进行分析。香漫谷是属于火锅的品类，我们对传统火锅的品类做了深度的品类痛点分析。传统火锅受餐食段限制，客户吃火锅的时间集中在晚上甚至有些城市是秋冬两季，旺季时间非常明显。春季的时间很短，正餐火锅店的生意在这段时间实际很差。我从自己经营过传统火锅门店的营业数据可以看出，如果火锅店一天有1万块的营业额，那么70%-80%的营业额来自晚餐或宵夜，其他时段几乎没有。这会导致火锅店晚上排队的人非常多，但是全天的整体翻台率非常低，我觉得香漫谷做到了12次翻台真的是非常了不起，因为它突破了就餐时段的限制。
香漫谷把传统正餐的属性变成了休闲餐饮，而不是完全的快餐。我们清楚做快餐是受限制的，而休闲餐饮在这几年是年轻人消费的一个刚需，休闲餐饮一个很大的特点是几乎不受任何时段的限制，甚至就餐形式也是非固定的，我们可以把它当成一个正式的商务餐或正餐来吃，休闲餐还可以做成一种代餐，少吃一点食品，只为了喝酒水、饮料等等，这种就餐模式的灵活程度非常高。从休闲餐饮这个品类的角度来看，这更符合现在餐饮市场的需求，特别像香漫谷既不像传统的小吃店或二三十平方的饮品店，它实际的面积是五十到一百平方之间。我觉得这种类型的餐饮是非常符合当下的一个潮流的趋势，年轻人更喜欢。
我在西安和南京看到很多正餐店在两三点基本没人了，然而饮品店还会有一点人。但是你会发现休闲餐饮从上午11点到晚上9点都有陆续不断的人流量，我觉得这是能够翻台12次的重要因素之一。我觉得值得我们传统餐饮人学习的第一点是通过品类属性改变传统餐饮，切入新的消费群体的就餐场景。
大家都说疫情期间餐饮行业很难干，其实这推动了传统餐饮人去学习和提升自己，去思考如何进行传统品类的创新。昨天我和客户在聊精酿啤酒这种传统小酒馆或酒吧的模式能否变成蜜雪冰城的模式来经营，这是非常有意思值得大家去思考的，把改变品类属性换到另一个品类的赛道，同时做新消费的场地体。
第二个是顾客的角度，香漫谷从顾客实际的就餐场景需求出发，比如我午餐需要吃一个舒服的快餐，那么在火锅的汤底上，香漫谷就做成了适合泡饭的汤底，酸酸的带着香辣味，拌米饭吃特别舒服。正常火锅的汤底是特别辣特别酸，不太契合这个场景，其实香漫谷就是做场景和品类的改革，产品的设计也是考虑契合场景。像我现在和大家直播，我需要一杯饮品和小吃，一个餐厅在下午时段创造的营业额不会太少，几十平方的店能卖8k到1w甚至2w。
我们在做香漫谷的产品设计时，将自选菜品和小火锅进行结合设计，花功夫去了解年轻人的消费感受，小火锅是不需要用天然气或电磁炉的，直接用燃料放在简单的桌面，一个人一个小桌，门店里面用的都是正方形的桌子，多人多张桌子拼起来一起使用用餐，年轻人在这个场景就餐会感到非常开心。
第三点是门店的投资和开设，我们所有门店的生存能力一定要更强一点，好的中小型餐饮企业都具备像小强一样生存的属性，它有在不同的场景、路段以及不同的城市和地区坚强生存的能力。具体的能力是在哪些地方呢？第一个是我们要有勇气把门店从大开到小，就是陈老师刚讲到用二三十万开一家火锅店，香漫谷在这个方面做了上百个点的尝试，通过品类的创新是完全能做到的，我们把经营范围缩小到一百平方内。
我们门店的装修是简洁，通过可拆卸的方式去实现，像门头在工厂直接做好拿到门店安装即可，电视机、柜台、桌面、书房的设备全都是组装好的，这种方式的开店速度是非常惊人的。目前香漫谷一个店最快一个星期不到即可开业，这个商业模式在现在的经济环境下非常好。
在这个不确定的市场环境之下，机会点在什么地方呢？其实在于灵活度。第一是模式的灵活度设计一定要高。当这个模式的灵活度越高，那我们应对风险的能力就越强，这一点是我从香漫谷上学到的，我们称之为背后的核心规律，非常值得我们借鉴和学习。
Z：作为一个连锁品牌，绕不开的一个问题就是如何保证每家门店菜品口味和服务的一致性，香漫谷是如何解决这个难题的？
C:其实我自己做了十几年的泰餐，去过泰国学习交流，我亲自尝过香港所有泰餐店，为什么在中国吃一顿泰餐餐至少花块？第一是南姜、香茅、椰浆等酱汁都是从泰国进口的，周期很长。第二个是来自泰国的厨师，动辄就几万块，所以成本就偏高了。
我的灵感来自于重庆火锅，通过自己不断地研究了多次的口味，无非就是辣味和酸度、糖度和盐度，以及南姜、香茅、辣椒以及柠檬的搭配。我们目前调的这个口味很适合中国人，很多人觉得比泰国的好喝，泰国冬阴功特别有特色，但真正的泰国冬阴功喝第二碗就喝不下去了，因为酸度和中国口味有偏差。
中国人喜欢幸福感，那我们在糖度板块重新调整了，糖度会有一点高的，但在椰浆润滑中喝，会像奶茶一样丝滑。在确定客人喜欢这个口味的情况之下，我们找到了一个配方。其次是现调和底料生产达成一样的口味，因为现调的东西新鲜度要好很多，重庆火锅的底料在30年前是现调的，现在都是底料化的，那我就借鉴重庆火锅就把冬阴功进行底料化。
我们现在和德庄集团合作，供应链板块相当于在德庄有自己的生产空间、研发基地、各种数据中心，我们进行了多次的调整，深山老林之中的南姜香茅配海鲜里面的虾，再配上这种柠檬的酸爽，能够把我们的味觉带到泰国，我们在味道的核定版块中花了很多的形式和时间。
我们通过工厂化生产好吃的东西，为了达到标准化我们直接把原料熬成汤底，跟顾客在店吃的料理是一模一样的。我们有稳定的研发团队、自己的种植产地、生产工厂，所以汤底在全国的口味都是一模一样的。
我们现在有7个SOP，冬阴功、麻辣青椒、麻辣、番茄、酸菜等几种锅底进行荤素搭配，我们每天统一上一两百份素菜的锅底，包括木耳、金针菇、平菇、豆皮。每个锅的底菜全部都是一样，但每个锅的荤菜每天都会搭配好，只需汤底熬好就可以出餐，我们整个标准化全部都已经做好了。
最后一个问题就是对一个大厨来说做好吃美食其实并不难，难的是好吃且成本低。我们把食材从源头做不难，供应链也不难，再往下就很难了，一个餐饮小白三天就能把菜式做得一模一样，其实这我们背后团队付出了很多。
我们花了很多心思在做食品安全设计的底层逻辑，普通的小白只需按照流程去做，他就可以在食品安全方面避开很多的坑，现在的食材是活虾，餐具用了再去拌凉菜，弄不好的话基本都会造成急性肠胃炎。
我们在工厂直接把虾急冻在40度，它的口感跟新鲜的是一模一样的，这避免了食品安全的问题，标准化不光是口味的标准、流程的标准以及保证了食品安全。在这里特别我要感谢合作伙伴德庄集团，他们给了我们特别多的支持，我们整个工厂从上市到生产只花了半年时间，不管是以后是家还是家门店，都能充分保障供给。
