北京治疗白癜风优势 http://m.39.net/disease/a_6119661.html食用菌是一类能形成大的肉质或胶状子实体或菌核组织的大型真菌。由于其营养成分丰富，口味鲜美，长期以来在世界各地被用作食品和民间药物。自然界中有多种食用菌，大约种是商业或实验栽培的。其中双孢蘑菇、香菇、平菇、黑木耳、金针菇、草菇等20种已实现规模化栽培。食用菌根据其主要用途可分为食用菌和药用真菌。例如，我们的日常饮食中使用香菇、金针菇和平菇，而灵芝、冬虫夏草等常用作中草药。食用菌具有很高的营养价值，因为它们富含蛋白质、膳食纤维、必需氨基酸、维生素和矿物质，脂肪和热量相对较低。相关研究证实，食用菌中含有多种生物活性化合物，如多糖、生物碱、类固醇、多酚等，这些化合物大多具有生物活性，包括抗氧化、抗癌、抗衰老、降血脂、免疫调节，以及调节血糖和血压。目前越来越多的研究者指出，食用菌和药用菌的区别并不容易，因为许多常见的食用菌具有治疗作用，而用于药用的蘑菇也有食用性。
近年来，随着人们越来越认识到健康和均衡饮食对身体正常功能和维持健康的关键作用，食用菌的消费量有所增加。据估计，年全球蘑菇市场消费量约为万吨，预计到年将达到万吨。食用菌较高的市场增长率是由于其营养和药用用途的可接受性不断提高。
随着全球食用菌产业规模的扩大，食用菌的商业化生产和流通量大幅增加。学者们对食用菌及其副产物的生物活性成分和功能特性进行了深入的研究。食用菌的高附加值利用已成为近年来食用菌产业发展的新热点和新趋势。这篇来自吉林农业大学张艳荣教授的论文系统地综述了食用菌的营养成分、功能特性以及高附加值的加工利用等方面的研究，为食用菌在功能性食品、医药、化妆品和环保材料中的应用提供理论参考。
食用菌的营养和功能成分
食用菌被认为是一种健康食品，因为它们富含多糖、膳食纤维、蛋白质、必需氨基酸、维生素、矿物质、萜类、类固醇、腺苷衍生物等生物活性化合物。这些生物活性成分已成为天然抗氧化、抗肿瘤、抗衰老、降血脂和免疫调节剂的广泛来源。食用菌中多糖、三萜、腺苷是目前公认的保健食品中排名前三的三大功效成分。
食用菌是蛋白质的重要来源。食用菌干基蛋白质含量为19%~40%，高于大多数蔬菜。在过去的几年中，人们从食用真菌中发现并分离了大量具有有趣生物活性的蛋白质，如凝集素、真菌免疫调节蛋白(FIP)、核糖体失活蛋白(RIP)、抗菌或抗真菌蛋白、核糖核酸酶和漆酶等。食用菌蛋白还含有各种氨基酸，八大必需氨基酸占氨基酸总量的25%~45%。以往研究表明，食用菌中赖氨酸和亮氨酸含量较高，而谷物中赖氨酸和亮氨酸含量较低。研究发现金针菇游离氨基酸含量高达20.23%，其中赖氨酸和精氨酸含量显著高于其他蘑菇。赖氨酸和精氨酸有助于促进儿童的身体健康和智力发展，因此金针菇被称为益智蘑菇。
除上述成分外，矿物元素、萜类、核苷等生物活性化合物已在各种食用菌中被鉴定出来，其营养和抗氧化活性已被报道。食用菌被认为富含钙、铁、钾、镁、锰、钠、锌等矿物质元素。如双孢蘑菇中钾的含量为mg/g干重，可作为钾营养补充品的良好来源。据报道，矿物质元素在骨骼、血红蛋白和细胞色素的形成、维持体内渗透压和酸碱平衡以及作为酶的辅助因子等方面都有重要作用。
食用菌的加工与利用
食用菌因其有价值的营养成分和优良的功能特性，开发食用菌的功能性食品或药用产品受到广泛
