关于野生菌,你不了解的那些事儿 [复制链接]

野生菌有个专用名叫蕈菌。蕈菌的英语mushroom是一个多义词，作为生物名称通常译作蘑菇，是指担子菌中的那些伞菌，特别是双孢菇中的白蘑菇。Mushroom还有一个更广义的解释，指能形成大型肉质籽实体的真菌，与mushroom同义，这一语义按照国际知名学者张树庭的建议译作蕈菌，近20年来已为大多数专业人士认同。

蕈菌是生长在基质上或地下的子实体，不论大小足以让肉眼辨识和徒手采摘。依上述定义，现存蕈菌大概有14万种，然而迄今已辨识的只有1.5万种左右。中国的蕈菌生产和消费居于世界领先地位。

蕈菌大多数属于担子菌类，极少数属于囊菌类。从外表来看，蕈菌不像微生物，因此过去一直是植物学的研究对象，但从其进化历史、细胞构造、早期发育特点、各种生物学特性和研究方法等多方面来考察，都可证明它们与其他典型的微生物——显微真菌却完全一致。

在生物学领域，真菌自成一门，一般分为单细胞和多细胞。酵母菌属于单细胞，而霉菌和蕈菌（大型真菌）都属于多细胞的真菌。大型真菌是指能形成肉质或胶质的子实体或菌核，大多数属于担子菌亚门，少数属于子囊菌亚门。常见的大型真菌有香菇、草菇、金针菇、双孢蘑菇、平菇、木耳、银耳、竹苏、羊肚菌等。它们既是一类重要的食用菌类，又是食品和制药行业的重要资源。

真菌的细胞既不含叶绿体，也没有质体，是典型的异养生物。它们从动物、植物的活体、死体和它们的排泄物，以及断枝、落叶和土壤腐殖质中吸收和分解其中的有机物，作为自己的营养。真菌的异养方式有寄生和腐生。

真菌常为丝状和多细胞的有机体，其营养体除大型菌外，分化很小。高等大型菌有定型的子实体。除少数例外，真菌都有明显的细胞壁，通常不能运动，以孢子的方式进行繁殖。

担子菌属于高等真菌，其成员都是微生物世界中的“巨人”。担子菌形成的菌体大多和微生物的名称很不相称。在内蒙古草原上有一种灰色的大马勃真菌，直径有约17厘米。层孔菌横生在树干上，有扇子那么大。捷克曾发现一种真菌直径有4米多长，重达公斤。

早在几千年前，我国劳动人民就运用植物发霉原理来酿酒、制酱、做豆腐乳等。目前，霉菌被广泛地应用在食品酿造、酶制剂、纺织印染、抗生素和有机酸等工业生产上。在工农业生产中，常用的霉菌有以下几种：

1.根霉：根霉主要形成糖化酶，是酿酒的糖化菌种。

2.毛霉：毛霉有分解蛋白质的能力，所以常用在豆腐乳、豆豉等食品的生产上。

3.曲霉：曲霉是工业生产中应用很广泛的一类真菌。目前，已经被利用的就有五六十种之多。它主要用于酿酒、做酱油、制醋等领域。

4.青霉：青霉是产生著名的青霉素的重要菌种，目前已知的就有数百种。青霉多用于制造有机酸、葡萄糖氧化酶和淀粉酶等。

5.木霉：木霉是产生纤维素酶的主要菌种。它能把木材、木屑、麦秸等纤维素原料分解转化成葡萄糖。

联合国粮农组织和世界卫生组织提出开发食品资源，必须符合“天然、营养、保健”的要求。食用菌类的概念是：以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些真菌。

食用菌类的形态不尽相同，但均是由吸收营养的菌丝体和繁殖后代的子实体两部分组成。供食用的即是子实体——常为伞状，包括菌盖、菌柄两个基本组成部分，有些种类尚有菌膜、菌环等。此外，还有耳状、头状、花状等形状的子实体。食用菌类颜色繁多，质地多样，如胶质、革质、肉质、海绵质、软骨质、木栓质等。

1.按其生长方式，分为寄生、互生、腐生三种方式。

2.按商品来源，分野生和栽培两类。

3.按加工方法，可分为鲜品、干品、冻品、冻干、腌渍品和罐头等。