山东白癜风医院 http://m.39.net/pf/a_4710759.html说起味噌，大家肯定都喝过味噌汤吧~不管是顶级的日料还是方便的X野家，都能看到味噌汤的身影。因此味噌在日料里也算是“国民级”的地位了。之前的鸡肉火锅中我也用到了白味噌来调汤底。其实除了汤头，味噌可以用在其他很多地方，也算是一个“万金油”型的调料了。今天我们就来说一说，味噌到底有什么名堂。
零先来一堂语文课
味噌（みそ,miso）：
在蒸熟的大豆中拌入麹（曲霉）和盐发酵而成的一种日本传统调味品。
这短短一句话里其实每一个字都是本期的重点，但是这里我还想让大家注意到一个小小的地方：
没错！日语和汉字的正确写法都是：味噌，而“味增”这个白字，虽然大家都能听懂和读懂，但如果你要用这两个字搜索，就会发现搜出的信息很少。所以，精致的小伙伴们在打字的时候注意打正确读音哦~
一这不就是日本*豆酱嘛？
很多人都吐槽过味噌和*豆酱仿佛没什么区别。从定义上来说，味噌的确是“日本*豆酱”。然而，它和我们熟悉的大酱（*豆酱）还是有很大差异的。
原料
味噌：味噌是以大豆为主要原料，大部分会加入米和麦做“麹”
大酱：基本是*豆+面粉
发酵方法
味噌：先将米或麦做成麹子（就是发霉啊长毛啊发酵系食品都是这么做的大家习惯就好），再将麹子与蒸煮熟的大豆、盐混合，经过打碎、压实、熟成后就成了味噌，熟成过程需要密封
大酱：将蒸过的大豆与面粉混合来发酵，往往用发酵的豆块直接制麹，熟成过程需要风吹日晒和翻搅
外观
味噌：味噌有从深色到浅色各种颜色，酱体细腻，无明显的*豆颗粒（但是有些会有米粒）
大酱：颜色偏深棕，大多数都含有明显的*豆颗粒
口味
味噌：多数味噌带有甜味，味道富有层次感且浓厚
大酱：多数偏咸，味道咸鲜浓烈，有明显的酱香
二味噌居然有这么多种分类
喜欢在细节上钻研的日本人已经把味噌发展出了很庞杂的种类，各种味噌的味道也不一样，但是大致都是从以下几个维度来分类的。
1.颜色
颜色是味噌最直观的一个分类了，颜色的深浅与制作工序、温度及熟成时间有关。一般来说味噌可以分为“赤味噌”、“淡色味噌”和“白味噌”。
赤味噌：
素食小哥之前做拉面用的赤味噌
赤味噌是指颜色偏深的味噌，制作中温度高，熟成时间也比较长，一般而言颜色越深盐分就越重。通常炒菜或者拌饭会用的比较多。做汤的话，也有专门的“赤出汁”或“味噌拉面”会用到。
白味噌：
白味噌熟成时间较短，盐分含量偏低，颜色也较浅。很适合用来腌制肉类（比如西京烧就必须使用西京白味噌来腌鱼）或者像我之前那样调一个清爽的味噌汤底。
淡色味噌：
找不到淡色味噌的图片，但它的颜色是这样的
淡色味噌的颜色深度介于赤白之间，以信州味噌为代表。味道嘛...据说一勺信州味噌=一碗高汤，喜欢自己冲味噌汤的小伙伴可以囤着~
2.口味
味噌按味道可以分为“甘口”和“辛口”。甘口味噌是可以尝出甜味的，但是这里的“辛”，不是指辛辣哦~就单纯指咸不咸而已。
看过上文的小伙伴，是不是觉得这种分类有点鸡肋？因为明明赤味噌=盐分较大=辛口味噌，为什么还要再从口味上进行区分呢？
那是因为，颜色的深浅和口感的甘辛也不是绝对挂钩的。大部分味噌的确可以遵照赤味噌=辛口味噌的规律来理解，因此很多食谱，包括我在写配料的时候一般都会精确到“赤/白味噌”。但是这个世界就真的是有：江户甘味噌，类似的赤甘味噌存在，它是深色的，却有浓郁的甜味并且咸度很低，可算是味噌界的一朵奇葩。
3.原料
味噌按照麹子的分类，可以分为米味噌、麦味噌和豆味噌。其中米味噌的产量最多，占总产量的80%，而麹对味噌的影响其实很小，因此可以看作只是各地传统工艺的一环，如果没有相关的过敏症状，基本可以忽略哦~
另外，豆味噌就是先取一部分*豆来制麹，之后再将其混入其他蒸熟的大豆一起发酵的过程，算是有一点点特殊的工艺~
4.产地
将以上三种参数交织起来，就是味噌的产地分类表。然而即使都是辛口赤味噌，A地产的和B地产的在口味上也是有差别的，而个中的滋味也只有真正尝过才知道。所以我们直接上图表吧！
讲真，味噌其实也是一个大坑了。日本甚至还有关于味噌的体验馆，几百种味噌让客人自助。如果你去日本的话，可以在当地尝尝看，心里就有数了，也可以买一点各地味噌回来当伴手礼~
5.调和味噌
调和味噌就是把各种味噌混合起来，或者是把味噌和其他调料混合起来的味噌。一般国内的味噌很多都是调和味噌，味道参差不齐，也没法归类，所以购买的时候要注意它的成分，或者直接尝尝看再买。
三如何选到合适的味噌
1.跟着曼食慢语食谱走
作为一个正经厨娘，肯定会考虑到味噌的分类问题，所以一般都会给出味噌的赤/白信息，让大家的做出来的味道不至于区别太大。如果没有特别注明，一般就是用超市里最常见的调和味噌。
之前的鸡肉火锅就写明了是白味噌，小伙伴们的反馈也都说很好喝。
2.跟着自己的口味走
味噌作为一个酱料类的食材，又可以冲汤又可以拌饭，自然非常适合一人食的情况。这个时候你的主观喜好就是选择味噌的唯一标准啦，按照流程图，大致就能找到适合你口味你的味噌~
这里说一下哦~东海豆味噌，也叫名古屋味噌、三州味噌、三河味噌、八丁味噌等，因为它颜色很深，也有人叫它黑味噌，但是我觉得它依旧是算在赤味噌里面的，所以就没有单独分类~
3.跟着“菜的属性”走
除了之前一人食的情况，如果小伙伴们想用味噌认真做个日式料理的话，那么情况就相对复杂一些，不过我也已经帮大家做好了逻辑图，按图索骥很容易就能找到合适的味噌。
看不清可以点击大图
4.跟着感觉走
跟着感觉走就是随便选啦！第一个吃螃蟹的人也是第一个体会到蟹*鲜美的人，大胆尝试吧骚年！也许你能发明出什么看似奇葩，实际美味的味噌食谱呢~就比如我也搞不懂第一个把苹果放进咖喱里的日本人在想什么...但加了苹果的日式咖喱就是很好吃！
四一不小心买多了味噌？
因为味噌是发酵食品，所以它还挺好保存的，保质期也很长，许多都是以“年”来计算。通常来讲，颜色越深，盐分越高的味噌越不容易变质。
未开封的味噌一般常温保存就好，而打开后就最好冷藏保存了。
五饮下这碗一本满足的味噌汤
味觉是很主观的东西，所以每一个人适合的味噌汤配方应该都不一样。但是只要注意以下5点，一碗让你喝完一本满足的味噌汤就能轻松达成~
汤底：
一碗令人满意的味噌汤，怎么可能单纯用清水来做汤底呢？当然是要用经典的日式高汤啦！昆布+木鱼花的组合能让汤底瞬间鲜到不行，具体方法请戳这里，或者在后台回复：日式高汤
味噌：
可以根据上文，“根据你自己的喜好”来选择你中意的味噌。个人非常建议大家尝试一下信州味噌，一勺就够了，鲜、甜、咸融合的很好。
味噌不太好溶解，可以借助滤网或者小蛋抽，秋葵味噌汤里用的就是滤网，大家可以看一下我的操作：
葱花：
葱花要现切出来的哦~切葱花不用教了吧~吃葱派就是要撒上葱花热热的喝下去才舒服~葱花一定要最后撒，让葱保存生脆的口感。
豆腐和海带：
其实豆腐和裙带菜加不加都是味噌汤，然而，没有了这两样就仿佛缺少了味噌汤的“仪式感”！这里的豆腐需要用嫩豆腐，而裙带菜则需要比较容易煮烂的类型。我之前表演过手掌切豆腐：
其实小伙伴们可以先在盒子里划两刀，倒扣出来就好
其他材料：
三文鱼骨、胡萝卜、鱼板、香菇、绿叶菜，甚至之前关东煮里的食材都可以加进去，丰富味噌汤的内涵。
我个人非常推荐三文鱼骨，就在各个大卖场卖寿司的地方有售，一般都是10元一盒，比相邻的纯三文鱼肉便宜了非常多。说是鱼骨，其实也沾了很多的肉，商家直接都给你切好了。一碗汤放一片，煮熟就行了，真的非常好喝！
注意事项
味噌的鲜美类似于味精的原理，来自于*豆发酵产生的氨基酸，经不起高温，加热分解后鲜味就会损失。所以如果你要做的菜中味噌是主要调味料的话，比如味噌汤，味噌就最好要最后起锅前再加入，不要一开始就下锅久煮。还有就是避免反复加热，每次都现做现吃才最好。
我在很久以前的博客时代也是有做过味噌汤的，大家可以按照我的方法来试一试：
菌菇味噌汤
原料：
豆腐g，各色蘑菇（我用了粉色平菇、白平菇、鲜香菇和蟹味菇）g，白味噌2-3大勺，葱2根，干裙带菜1.5大勺
-step1-
豆腐切小块，葱切碎，杂菇切片或撕成小块待用
-step2-
锅内加一大碗开水，下干裙带菜、豆腐和蘑菇中火煮5分钟至裙带菜涨发、蘑菇熟。用滤网将味噌溶解在汤里
-step3-
煮开关火后撒入葱花即可
Tips：
将味噌放在滤网里，再用勺子或打蛋器碾压到汤里，可以让其快速均匀地溶解
后台消息我：“味噌”，也可以看到各种味噌食谱哦~
-End-
味噌是个说不完的大家族，今天这篇文章虽然详细，但肯定还有许多没涉及到的地方。如果小伙伴们有什么疑问或者补充，都可以在留言里告诉我哦~
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