“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无。”南京秋冬之间的界线往往不那么明显，气温降得慢，树叶*得也慢。直到有一天，突然一阵寒风猛地刮过来，南京人才会意识到：嗯，冬天到了。南京人的冬季限定美食当然不止一锅羊肉那么简单，虽然没有秋天那般丰硕，但也是江南冬日最好的写照。
冬笋售价虽高却深受喜爱
冬笋资料图来源：摄图网
冬笋、茨菰、萝卜、芋头……最近，菜市场里不少冬季时令蔬菜开始上市。民间有“吃一餐笋，刮三天油”的说法，冬笋的营养价值很高，素有“金衣白玉，蔬中一绝”之美誉。市场上的冬笋主要来自湖南、江西、安徽、福建等地，其中以福建和安徽的冬笋口感最为鲜甜。价格也最贵，批发价达到了10元一斤。批发商表示，今年是冬笋大年，时下又是冬笋最嫩的时候，所以销路非常不错。
冬日市民餐桌上的至宝就是冬笋，在每年春节前后，它的价格比肉还贵！做一道名菜“荠菜冬笋肉丝”鲜得眉毛都掉了！“冬笋用来炖排骨汤是再适合不过了，肉香和笋香融合在一起，最容易勾起食欲，冬笋炖汤还能起到滋补效果。”在后宰门菜市场，正在买冬笋的市民毛女士告诉记者，冬笋除做汤之外，还能做馅，剁碎之后加上木耳、鲜肉搅拌在一起包馄饨，家里人都爱吃。而以咸肉入菜的“咸肉手剥笋”，采用笋质幼嫩、不过水、不麻口的冬笋与咸肉共同蒸制，入口脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。
荸荠口感清爽茨菰烧肉回味悠长
荸荠资料图来源：摄图网
南京人讲究冬季养生进补，温热的汤水就是滋润补身的好选择，但需注意的是，冷天饮食上要注意荤素搭配，以防上火。荸荠味甜多汁胜过梨，具有生津止渴、化湿祛痰等功效。一位售卖荸荠的摊主告诉记者：“荸荠是南京的特色，一斤荸荠售价5元，价格不算高，吃法也多样，既可以直接剥皮当零嘴吃，也可用来炒菜或者做甜点。”
水八鲜里，茨菰是最晚上市的。茨菰吃法多样，煎炒烹炸无所不能，最常见的吃法那就是配肉烧，而且必须红烧！它吸收了浓厚的汤汁和油水，口感能变得相当肥美。“茨菰风干肉”则是咸肉的另一种妙味，以风干咸肉与茨菰一同蒸制，茨菰性微寒，煮熟后口感绵软，乃冬季食补佳选。馋嘴的南京人还想出了切片油炸的方法。茨菰切成薄片，吹干后放进大油锅里氽，直氽到片片金*，两面起泡膨起时才捞起。稍稍放凉撒上椒盐粉，嚼起来嘎嘣脆！
咸肉菜饭分外香烘山芋最诱人
烤红薯资料图来源：摄图网
立冬之后，最让老南京牵肠挂肚的，就是一碗香喷喷的咸肉菜饭。咸肉菜饭用矮脚青是最好的；肉得挑有点肥膘的五花咸肉，切成半大不小的丁儿，先下锅小火逼出油分再烧进饭里，米粒方显油润。小时候，家里人做咸肉菜饭都是用柴烧，出来的菜饭有一股特有的柴火香。那种带着烟火气的人情味，是电饭锅如何都烧不出来的。
不吃烘山芋何以过冬天？一般来说都叫做烤地瓜、烤红薯。冬日里，路边小贩推车卖的烘山芋最为诱人！大大的一只铁皮桶炉子里，木炭烧得通红，里头烤熟了的山芋，皮微焦，香气四溢。小贩是从不叫卖的，烘烤出的香气就是最好的招牌。很多人都觉得烘山芋吃着不如闻起来香，但就算清楚这点，依然会忍不住掏钱称上一个大大的烘山芋。
分享几招冬笋的做法
切冬笋资料图来源：摄图网
腌笃鲜
原料：鲜肉、咸肉、冬笋、高汤、百叶结、莴苣、葱姜适量
做法：1、咸肉先泡几小时，冬笋、莴苣、五花肉切块，百叶打结，葱姜切片；2、咸肉和五花肉焯水，将豆皮结和笋汆烫下；3、取一砂锅，水烧开后，放入葱姜片、咸肉和五花肉，小火慢炖；4、等到汤色奶白，加竹笋，再加百叶结和莴苣。一般不用再放盐了，汤的咸味够了。
油焖冬笋
原料：鲜冬笋、冰糖、老抽、生抽
做法：1、冬笋去笋衣，切老根。烧开水焯烫5-6分钟，捞出沥干水分待用；2、另起锅烧热，下油（多油），下笋段，翻炒至表面微焦，下冰糖、老抽、生抽炒均匀；3、加半碗水到锅中，盖上锅盖小火焖5分钟收汁。
提醒：①下冰糖后，不要翻炒太久，加水要及时。②要多油，因为冬笋很能吸油。
荠菜冬笋
原料：荠菜、冬笋
做法：1、冬笋切片后在沸水中焯熟捞出，荠菜洗净，稍做改刀；2、锅中油热，下入荠菜翻炒几下捞出；3、锅中留底油，下入冬笋片淋入高汤，加盐。然后下入荠菜，淋入水淀粉勾芡，即可出锅装盘。
冬笋平菇草鸡汤
原料：草鸡、冬笋、平菇、盐
做法：1、草鸡杀好剁块，洗净后沥水，平菇洗净，撕成朵，冬笋去皮，洗净切薄片；2、鸡块放入砂锅中，加酒、姜、葱；3、煮开去浮沫，放入装清水的碗中，撇去浮沫，放点*酒（量要少），放姜和葱结；4、把肝等沥一下水，放入锅中一起煮，再次煮开后撇干净浮沫，转小火，30分钟后转大火放笋片和平菇；5、煮开把平菇压一下，大火煮一会，完全煮开后转小火，1小时后转大火，加盐提味，关火。
南京晨报/爱南京记者芦艳摄影报道
编辑晨闻