营养价值与药用价值。评估是目前人工栽培量最大的一种食用菌。质地柔嫩味道鲜美，富含蛋白质和维生素脂肪含量极低。氨基酸种类齐全。特别是含有丰富的赖氨酸和蛋氨酸是人类理想的食品之一。
平菇都药用价值也很高，元代日用本草中就有平菇益气杀虫的记载。现代研究发现平菇具有抗癌降血压的作用经常食用平菇可提高人体免疫能力。临床上已制成舒筋散，治疗腰痛，手足麻木，经络不适病，可辅助治疗肝炎。胃溃疡，胆结石等多种疾病。
自然分布栽培历史及现状。
平菇是世界上分布较广，中国，日本，法国，美国，俄罗斯等许多国家和地区都有栽培，特别是近十年来世界各国的平菇栽培都有很大发展，其中中国发展最快，目前产量已跃居世界第一位，年产量达到60万吨。平菇是一种适应性很强的木腐生菌类。广泛分布于世界各地，从热带到寒带在不同生态条件下都有生长野生平菇多余深秋至早春发生在杨于葵等的科目或巧装上。20世纪初日本和欧洲的一些国家研究用锯木屑栽培平菇获得成功。
我国20世纪30年代开始用木屑进行人工栽培技术研究，70年代初，河南省农业厅刘纯叶先生创造了棉纸壳，生料栽培平菇技术。由于该栽培方法简单，产量高，效益好，很容易受到群众接受，因此为平菇的大面积栽培。奠定了基础。我国20世纪80年代为平菇大规模发展时期，生产技术不断改进，各种栽培原料不断开发利用，80年代中后期平菇生产，在全国范围内获得了突飞猛进的发展。现在平菇已成为人们生活的大众化蔬菜品种之一，消费量大前景广阔，我国每年都有大量平菇出口国外不仅满足了国际市场的需求，也为我国换回了可观的外汇收入。
平菇的适应性强，全国各地的气候条件都能适应平菇的生长发育，而且适宜于平菇生长的原料棉籽壳，玉米芯，花生壳，道桥等，来源广，数量大，生产技术简单，投资少，见效快，效益高。发展平菇生产是广大农民脱贫致富奔小康的有效途径之一。
平菇是一种真菌，有营养体*丝和繁殖起子实体两部分组成子实体由菌盖菌褶，菌柄组成，均褶表面的籽实层着生担子。每个单子上着生四个担袍子。
担袍子成熟后从菌褶中弹射出来，在适宜的条件下萌发成型。不能结菇的单核菌丝。单核菌丝结合行成双核菌丝。双核菌丝发育成小的瘤状突起的子实体原基，原基不断扩大为菇蕾。继而长大为子实体。成熟的子实体又产生新的担孢子。这样狍子。菌丝，子实体袍子的循环构成平菇的世代生活史。原基形成前为营养生长阶段，原基形成后为生殖生长阶段。
平菇菌丝和子实体的生长发育要求一定的外界条件主要有营养，温度，水分，光照，空气，酸碱度等六个方面，进行平菇人工栽培时必须了解和掌握其生物学特征，并根据这些特征在栽培过程中及时地满足它的各个生长发育阶段所需的生活条件才能获得高产优质的平菇。
平菇是一种腐生菌。依靠分解吸收培养料中的营养为生，因此营养是平菇生命活动的物质基础评估所需的营养物质以碳源和氮源为主，另外需要一些维生素，钙，磷，硫等矿质元素及生长素。
温度是影响菌丝生长和子实体形成的重要因素之一，平菇狍子萌发及菌丝生长温度范围为15到33℃，最适温度为22到26℃。高于36℃，菌丝生长缓慢甚至死亡，但菌丝耐低温能力比较强，在-22℃条件下十几小时，当温度回升后，菌丝仍然能正常生长，相对恒温有利于菌丝生长。
生产中常用的平菇品种在5到28℃条件下，一般都能正常形成子实体，多数品种适宜在生长温度为10到25℃，在子实体生长的室温范围内温度偏低时菇质肥厚子实体生长缓慢。温度偏高时，虽然菇质成熟加快，但菇盖膜品质差，用正负5℃的变温处理刺激有利于子实体的形成和生长。
平菇属喜湿性菌类水分是平菇进行生命活动的必要条件之一，离开水平菇的生命活动就无法进行，菌丝生长间断培养料的含水量以60%到70%为宜，空气相对湿度为60%到70%，产菇期培养料含水量以65%到75%为宜，空气相对湿度以85%到95%为好。
平菇是好气性菌类，菌丝生长间断能耐较高浓度的二氧化碳，对空气的质量要求十分严格，一定浓度的二氧化碳对菌丝生长有利，但二氧化碳浓度大于3%则会影响菌丝的正常生长，子实体生长阶段对二氧化碳比较敏感，空气中二氧化碳浓度超过0.1%。子实体易发生中*出现畸形或萎缩死亡，因此子实体生长阶段必须有良好的通风条件。
平菇菌丝在黑暗条件下也能正常生长，强光对平菇菌丝有抑制作用，少量的散射光对菌丝生长有促进作用，因此在菌丝生长阶段，培养室要尽量避开光照，菌丝生长才会迅速，整齐，均匀，粗壮。
平菇子实体生长阶段需要一定的阳光，在完全黑暗条件下菌蕾难以形成，弱光条件下菌柄和菌盖发育不全，在一定散射光条件下平菇子实体才能正常分化和生长，因此待菌丝长满袋后必须用散射光进行刺激以促进子实体原基分化，这样出菇整齐，数量多，产量高，品质优。
平菇喜欢在偏酸性培养料中生长ph值在四到八的范围内，菌丝都能生长，但以5.5到6.2最适宜，平菇菌丝在生长过程中会产生少量酸性物质，因此在配制培养料时，通常把ph值调至偏酸范围内。
下期讲平菇生产需要的设备及仪器