一年四季，我们的餐桌上都少不了蘑菇的身影。五花八门的菌菇有着不是肉胜似肉的口感，营养丰富热量低鲜味足，煎炒烹炸都好吃。
关于菌菇的好处，说法很多，但有一种却让我们十分震惊：据某些媒体报道，种菌菇不需要化肥农药，所以菌菇比菜肉更安全。
说这种话的人，不是蠢就是坏！菌菇是不是天生自带“防病虫害光环”？不用农药能不能种出菌菇？选购菌菇时有什么外行人不知道的食品安全陷阱？今天我们就来破解关于菌菇的谎言。
大部分菌菇，都是用农药的
在食品安全难以保障的当下，猛然听说有一种食物如同“白莲花”不会被农药化肥“玷污”，确实很有诱惑力。但是冷静思考你就会意识到，如果一种生物不会面临任何病虫害问题，早就泛滥成灾了！
现实是残酷的，无论是学术研究还是行业经验都告诉我们，菌菇的农残问题比你以为的更严重。
从年1月到年7月份，一米市集送检的菌菇中，36.67%农残指标不合格。这还是资深采购经过产地亲访，筛选过来源后的数据。
福建农林大学曾经调查过，结果被发表在年的论文《食用菌栽培料农药残留情况调查及对子实体安全生产的影响研究》中，个样品中共检测出23种农药。
其中敌敌畏、乐果、*死蜱、久效磷、氧乐果、水胺硫磷、腐霉利、百菌清等等都赫然在列（注释1）。乐果和*死蜱已经在年被禁用，敌敌畏、久效磷、氧乐果、百菌清都是剧*农药，久效磷会对环境造成持久性污染，水胺硫磷对孕期妇女伤害极大，百菌清甚至有致癌作用。
这些农药的*性，触目惊心。
年8月日本厚生省曾经公布了我国出口食用菌的农残超标的数据，其中甲氰菊酯、甲胺磷、*死蜱的残留量都超标了好几倍，对我国食用菌出口造成了极大的损失（注释4）。
所以，那些声称菌菇不用农药的人，不是想当然，就是在撒谎。真相是，常规农业生产的菌菇仍然会用农药，菌菇上仍然会有农残，而且一点也不比蔬菜水果少。
为什么菌菇需要农药？
菌菇虽然是大型真菌，但它和蔬菜水果一样，会面临病害虫害。
菌菇是在木材或者菌袋做的基底上培育生长的，基底里肉眼看不见的杂菌，就是菌菇生长初期的最大威胁。
杂菌会和菌菇竞争生长、造成病害。因此在常规农业中，把菌种放进基底之前，菌农就要对包括基底在内的整个环境进行除草、消*的处理。这时农药就要登场了。
首先，存放基底的地需要除草，那么各种草甘膦、扑草净、草铵膦、果尔等内吸性除草剂和触杀型除草剂先来一波。除草剂不会直接接触到菌菇，但却成为生长环境的一部分，影响菌菇品质。
之前生产草甘膦的公司孟山都，已经因为草甘膦的肾*性和致癌，被美国农民告上了法庭。扑草净、草铵膦、果尔对人是低*性，但对水质、水生物来说却是*药！
其次，培育菌菇的基底需要杀菌杀虫，将农药放进基底就成了最省时省力的做法。比如在常规农业的平菇培育中，基底要加入多菌灵，预防绿霉菌的产生（注释2）。
第三，菌菇生长过程中发生的病虫害也会用到农药。比如上海人最常吃的香菇和双孢菇，遇到褐腐病(菌菇常见病害之一)时，甲基硫菌灵、多菌灵、二氯异氰尿酸钠、苯菌灵、中生霉素、噻菌灵、甲氰菊酯、甲胺磷、*死蜱等等多种农药都十分有效（注释3）。
另外还有前图中被我们实验室检测出的农药，啶虫脒、联苯菊酯、唑虫酰胺等等。总之，常规种植的菌菇，全程离不开农药。
大棚里的速成菌菇
菌菇种植的方式主要有3种：菌袋培育、木材培育和野生。其中，我国至少70%的菌菇都是菌袋培育的，而菌袋培育正是使用农药的重灾区！
除了防治病虫害，菌菇形状不够大不够好——用药，菌菇长得太慢——再用药！木材培育、不用药的菌菇，4-5个月才能长成；大棚里菌袋培育的菌菇2-3个月就能收获。这就是差距！
牺牲食品安全换取更高利润，成了多数菌农的选择。再加上市场监管中常见的农残快检方法，根本检测不出多少农残（快检和仪器检测的区别，请参考我们曾经写过的《有些草莓表面风光，背地里却连农药检测都不敢做！》），检测频次也难以保证（注释6），菌菇中的农残问题就更容易被糊弄过去了。
野生菌菇更安全更营养？
人工种植的不靠谱，是不是野生菌菇就能完全放心？
不一定。
菌菇受生长环境的影响非常大。如果环境天然无污染，那么生长的菌菇自然营养丰富、风味鲜美，如果生长环境受到污染，野生菌菇也逃不脱。
更糟糕的是，菌菇具有富集重金属的特性（注释7）。
现在环境污染问题严重，野生环境里的重金属残留无人检测。万一野生菌菇的生长环境被重金属污染，我们吃下的就是含有重金属残留的菌菇了。
另外，菌菇种植专家告诉我们，市面上野生菌菇的数量非常稀少。以木耳为例，内行人都知道，真正的野生木耳至少要卖元/g。而市面上打着“野生木耳”名号却定价几十块一斤的，必然是挂羊头卖狗肉。
所以，不要迷信野生，贵不说，还可能更“*”。
越好看的蘑菇越危险
好看的蘑菇有*，说的不只是*蘑菇，还有那些“人工美颜”过的蘑菇。
银耳、木耳、香菇都是许多家庭常备的干货。但是许多商家在加工这些菌菇时，加一道熏硫磺的工艺。
硫磺燃烧产生的二氧化硫是国家明令禁止的食品添加剂，它会造成肝脏和肾脏损害，导致神经炎和骨髓萎缩。但因为它既能提亮颜色，让菌菇更好看，还可以杀虫防腐，延长保质期，还是有很多不法商家会使用。
颜色较浅的菌菇，比如银耳、竹荪、金针菇、猴头菇、猴头菇、牛肝菌、松茸等，最容易中枪。
其中最严重的是银耳，熏硫磺的情况近年来屡禁不止。中国农业大学食品质量与安全北京实验室曾在年到年对某学校对校采食品进行二氧化硫残留量检测，银耳超标率达到了20%（注释8）。
干燥银耳泛*才是正常颜色同样严重的还有竹荪。因为竹荪熏硫情况普遍，大家已经形成了“竹荪就该雪白”的错误认识。一米市集的客服常常接到投诉，因为我们的竹荪在打开袋子之后一段时间就会变*。其实这才是正常的干竹荪会有的变化，不影响口感和营养。
干木耳和干香菇虽然不需要“美白”，但它们含有大量多糖，很招虫子喜欢，所以还是有些不法商家会用硫磺处理来防治虫蛀，延长保质期（注释9）。
难得的天然味道
不用农药化肥，不非法使用熏硫磺工艺，能不能种出菌菇？能，但是难。难在需要更多的人力物力，更长的生长周期，更高的风险。
在一米市集，我们就认识这样一群迎难而上的农人。
来自四川大山深处的海伶山珍，正是其中之一。采用木材培育菌菇，在种植基地选址前、选择木材前都要专门检测重金属，如果达不到标准，就立即更换。
拥有十几年经验的菌菇种植专家感叹，为了让菌菇卖个好价钱，非法食品添加剂的使用方式层出不穷，听得人心惊胆战。一口美味又安全的菌菇，越发难得。
冬天里一碗热乎乎的菌菇汤，应该是回家之后卸下疲惫和伪装的美味安心，别让谎言和农药毁了它。
参考链接：注释1: