相信很多人都听过营养学家说过的一句话：吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的，吃一条腿的不如吃没有腿的。所谓“四条腿”是指猪、牛、羊等家畜，“两条腿”是指鸡、鸭、鹅等禽类，“一条腿”是指蘑菇等菌类，“没有腿”是指鱼类及其它水产品。这句话的意思是说没腿的、少腿的比多腿的营养价值高，所以要尽量多吃少腿的。今天，咕咚君就跟大家聊一聊“一条腿”的食物----蘑菇。
咕咚君今天聊的蘑菇，是专指一种室内种植的食用菌，属于腐生真菌中的一种，营养学家称之为“超级食物”，美国人誉之为“上帝的食物”，日本人则赞之为“植物食品的顶峰”。日常生活中，蘑菇的种类不仅仅有香菇一种，杏鲍菇、木耳、金针菇、草菇、平菇等都称为蘑菇，所以蘑菇又是一种统称。研究表明，每克鲜蘑菇含优质蛋白质2.9克、脂肪0.2克、碳水化合物2.4克、膳食纤维0.6克、钙8毫克、磷66毫克、铁1.3克、维生素B0.16毫克、烟酸3.3毫克、维生素C4毫克。值得一提的是，蘑菇中还含有其他的新鲜蔬菜和水果都不含的维生素D，并且含量非常丰富。实验证明，将新鲜蘑菇（平菇、香菇、杏鲍菇等）放在太阳下晒1小时，补充维生素D的效果堪比维D补充剂。
鲜蘑菇为高蛋白、低脂肪食品，有健脾胃、滋营养的功能，对久病体弱、慢性病病人是一种滋补品，可提高抗病能力。蘑菇中所含蛋白质人体吸收率达88%，所含人体必需氨基酸占氨基酸总量的38.8%，同时还含许多稀有的氨基酸和丰富的维生素、微量元素，以及已糖醇、戊糖醇、木糖醇、辛烯醇等。有关研究证实，蘑菇可降低血液中的胆固醇，对高血压和糖尿病有良好的疗效。蘑菇中所含干扰素诱生剂和多糖能增强人体的免疫力，特别是还含有防治癌症的成分，能抑制肿瘤的发生，因此被誉为“抗癌保健珍品”。
人体正常的有氧运动和新陈代谢有氧代谢过程中会产生超氧化物、过氧化氢和羟基自由基，导致DNA、蛋白质和脂质氧化损伤，增加罹患肿瘤的风险。而蘑菇中的多糖包括葡聚糖、几丁质和壳聚糖，都能防止细胞中蛋白质受到辐射、体内的自由基发生物理化学影响，从而改变结构、失去活性。其中β-葡聚糖可以防止DNA损伤，并降低具有致癌特性的代谢物含量。不仅如此，蘑菇中的β-葡聚糖还能通过活化免疫细胞，帮助增加体内T淋巴细胞的数量，全面刺激机体的免疫系统，提高人体的免疫力。这就是说，蘑菇可以防癌抗癌，蘑菇中富含的多种营养物质都是为抗氧化而生的。
由于蘑菇具有较强的金属螯合能力，所以其会吸收土壤中的铜、铁和硒等金属元素，而这些都是人体所需的具有抗炎作用的微量元素。微量元素是免疫系统正常运转的必需元素。硒与蛋白质结合形成硒蛋白，硒蛋白会参与免疫系统细胞的正常分化、增殖和激活，从而影响先天性和适应性免疫反应。蘑菇中的锌含量-毫克/千克（干重），硒含量毫克/千克（干重），均与免疫调节和抗氧化作用有关。蘑菇中还含有干扰素诱导剂，诱发干扰素的产生，对水泡性口炎病毒、脑炎病毒等有较好的疗效。
近几年发现黑木耳中所含的水溶性物质腺昔，具有抑制血小板凝集、降低血清甘油三醋和β脂蛋白、降低血液勃稠度、减少动脉粥样硬化和抗血栓形成等功能。中医认为，黑木耳性平，入胃、大肠经，有滋补益胃、活血、止血、润燥诸功，历代医家常以黑木耳10——30克煎服或做菜佐膳，治疗血痢、痔出血、脱肛、月经过多、贫血、便秘及高血压等症。故建议每日进食黑木耳15克，水泡发后，分早晚两次配菜佐餐，可防治高血脂、动脉硬化等心脑血管等疾病。
蘑菇在多个方面表现出对健康的积极作用，显示其不仅仅是自然界的普通生物，更是一种维持人体生命健康的宝贵食材。小小一颗蘑菇，却有大大的价值啊！