茄子这个蔬菜相信大家都吃过，在生活中我们常见的吃法喜欢鲜口有《烧茄子》，《地三鲜》，《肉末茄条》等，喜欢酸甜口有《鱼香茄条》，喜欢炖的《东北乱炖》，《鲶鱼炖茄子》等。今天吃货小婵为大家解说的是红楼梦的一道名菜叫《茄鲞》，其虽然是茄子，但口感确是鸡肉味，在这里引用刘姥姥，进大观园时候吃到的口感，和凤姐介绍茄鲞的制作过程让您了解这道菜。
贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子，弄的可口不可口？”刘姥姥笑道：“别哄我了。茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥诧意道：“真是茄子，我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿来又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子，告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉，并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严。要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了摇头吐舌说道：“我的佛祖，到得十来支鸡来配他，怪道这个味儿。”
红楼梦里面的刘姥姥吃了第一口说，这是茄子的味道，不敢相信自己的嘴巴，如何真是茄子，田里不种其它粮食，就种茄子笑着讲出。刘姥姥还想吃第二口时，凤姐夹了第二口送入姥姥嘴中品尝，刘姥姥百思不得其解问凤姐其做法，凤姐讲完后姥姥不经感叹这道菜做完不得十来只鸡。这里侧面衬托出了，贾府中贾母和凤姐待人和蔼可亲，贾府当时的繁荣盛世，刘姥姥的好评衬托出美食的可口，美食工艺的繁琐。
吃货小婵解说当今《茄鲞》做法如下
小常识：茄鲞中的鲞字是指鱼干，但是这里面的做法和后期复刻出来的口感有说像“宫保鸡丁”，有说“梅菜扣肉”
欢迎您也做起来，说出您做的味道回馈
方法一：
主料：
茄子（2个），鸡胸脯肉（1块），豆腐（1块），竹笋（1块）
辅料：
杏鲍菇（1/2根），果脯（3个），鸡蛋清（半个），干香菇（4个），平菇（80克），腰果（10克），松子（30克），榛子（9颗），北杏仁（10克）
调料：
食盐（10克），酱油（5克），八角（1个），蚝油（5克），淀粉（2小勺），白酒（半勺），植物油（15克）
做法：
1，准备材料：茄子，松子，榛子，腰果，豆腐，干香菇，平菇，鸡肉，杏仁和果脯
2，鸡胸脯肉清洗干净，用厨房纸吸水，片成两片
3，然后用锤子上下两面都锤打一下，然后改刀成小丁
4，加小半勺盐，半勺白酒拌匀，再打入半个鸡蛋白，2小勺淀粉
5，抓拌均匀，腌制15分钟，笋切丁，豆腐切丁
6，锅里烧植物油，油热后将豆腐丁下锅
7，煎炸成黄色，然后盛出备用，重新起锅烧油，油微冒烟后将鸡丁下锅滑炒
8，等到鸡肉炒变白，将笋丁下锅翻炒几分钟，然后关火盛出备用
9，将干过去皮，然后掰碎，少许的果脯切成丁
10，香炉事先泡发，杏鲍菇清洗去泥沙，然后也切成小丁
11，锅里放油，先下干果丁入锅炒香，然后再将果脯丁下锅翻炒，然后关火盛出备用
12，锅里烧油，油热后将菌子丁滑炒成熟，然后关火盛出备用
13，茄子洗净，刮去表面去掉茄蒂，切成小丁
14，然后放进淡盐水中侵泡几分钟，去掉茄子中的黑水和涩味，然后捞出沥干水分
15，锅中放多点油，放入八角一个，油热后将八角捞出
16，然后将茄子丁入锅翻炒5分钟，直到茄子变软
17，加入1小勺盐，加入豆腐丁和菌菇丁
18，加入少许蚝油和酱油，将鸡胸肉和笋丁下锅翻炒，翻炒均匀后关火，然后加入果干和果脯，翻炒几下即可出锅。
方法二：
家常扬州做法的茄鲞
长茄，香干，松仁儿，鸡胸肉，江南火腿肉，食用油，葱姜蒜适量，米酒，食盐，水淀粉，白糖2克，高汤，酱油，醋
做法
1.茄子处理做法：茄子去皮；
2.改刀分成长条；
3.在烤箱度左右烤4—5小时；
4.切成2—3公分；
5.主要做法：香干、火腿、鸡肉切成茄子块大小；
6.茄子先过油，香干、火腿、鸡肉、松仁、香茹分别过油；切忌：鸡肉过油时油温不要太高；
7.锅内留少许油，用姜蒜炒香，翻炒香干、火腿、香茹、鸡肉，加白糖、酱油、醋、高汤；用水淀粉收汁，快收干时，加入茄子、食盐；最后加松仁儿；
8.扬州红楼宴茄鲞做到这儿，就上菜了。按红楼梦原著的做法，可以再发扬一下：可盛放在密封的坛子内，吃时加鸡瓜子(鸡胸))炒即可。
小诀窍
1、江南以金华火腿最好，但是价格数百元，家庭可用江南的家乡咸肉代替，超市有卖；如果自家做咸肉也行，我的“江南早茶——咸肉瘦肉粥”介绍过；2、如果没有烤箱，长茄削皮后，在阳光下晒两天就好了，烤箱更快些。3、松子可以到超市和农贸市场。4、干果可再加花生仁、榛子；其它如红绿彩椒等等，家庭制作适合就地取材，简单的搭配会有别样的口感。
以上两种方法欢迎试一试，红楼美食的这道《茄鲞》美食确实储存方法会选择在坛子里面密封，做好后随用随取，一般烹饪做法是炒。持续更新，期待您的