地球上最大的生物不是蓝鲸，而是一个在俄勒冈州的森林里发现的一种真菌。这种蜜环菌占据了超过个足球场的土地，重量超过吨，至少有岁了，它长在地下的网状的菌丝体黑暗中还会发光。最重要的是，它还很好吃。
你有考虑过我们怎么知道什么蘑菇能吃什么蘑菇不能吃吗？还好我们有充满智慧的古人，无论是中国人还是古希腊人还是古罗马人，谢谢他们。每当他们发现一种新的蘑菇，他们会想知道能不能吃，于是就有了品鉴师。这可真的是个“有趣”的工作。
世界上有超过0种蘑菇，但是只有20种适用于商业栽培的。市场上最常见的蘑菇品种都是一个品种双孢蘑菇。这其中就有白色的洋菇还有小褐菇和大褐菇，小褐菇就是深色的洋菇，大褐菇是成熟的小褐菇。其他常见的香菇、平菇、杏鲍菇、鸡油菌、栗菇、羊肚菌，还有牛肝菌、金针菇和黑喇叭菌、蟹味菇、猴头菇、木耳等等等等。每种都有自己独特的口感和味道，所以蘑菇做起来让人愉悦。蘑菇吸引我的地方主要是因为，它们既不是植物，也不是动物，他们是真菌，它们有着属于自己的王国。
怎么做蘑菇是有些讲究的，蘑菇能够长时间烹饪不变形，主要依靠它的甲壳结构构成的细胞壁，这一种由含糖的碳元素组成的叫做N-乙酰葡糖胺的高分子聚合物，这种物质高温下也能很稳定。有趣的是，甲壳质在甲壳纲动物的壳里也能找到。所以在蘑菇里，对热敏感的甲壳质形成了相互交错的结构，所以蘑菇超难烧烂的，下不多就是防弹级别。但是也有个特别的困难，炒蘑菇一般都是这样，热锅中到点油，倒入蘑菇，然后炒，然后所有的油都被吸了。然后你就又加了一点油，在翻炒几下，油又没有了。加额外的油是因为不然就不是在炒了，翻炒几下油没了，翻炒几下油没了。油一直消失，直到变得像炸过一样。为什么会这样？
蘑菇的炳和盖是由叫做菌丝的纤维网构成的，里面80%-90%都是水分，这种组织还有很多的气孔，可以吸收很多的油。炒的时候水分和气体从菌丝中出去，但由于甲壳质的存在，细胞壁并不会破裂，油没有地方可去，只会附着在蘑菇表面，让蘑菇炒出金黄。
让我们开始来做，炒蘑菇。只需混合你最喜欢的几种，无论什么，香菇白玉菇金丝菌单独炒或者和青菜一起炒等等。但是在炒蘑菇之前，先加点水炒一下，直接开大火，烧五分钟，蘑菇变软锅也烧干了。然后加入油，不停地翻炒直到蘑菇金黄。我们知道蘑菇不会炒烂，因为很难炒烂，也不会吸收那么多的油，完美。因为炒的时候没那么多油，可以在最后加一点猪油或者黄油增香，然后加盐和胡椒，当然你也完全可以自由发挥。红酒、酱油、高汤等等都可以。
这就是你的炒蘑菇的成功诀窍！