本文转自：中国食品报
说起美食，鲜美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一，仅在我国，食用菌种类就达多种。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、西北的羊肚菌，还是江浙的香菇、岭南的草菇、云南的牛肝菌，都是不可多得的美味。
古人认为食用菌无根无蒂、无体无形，是采纳天地灵气和日月精华而生，因此将其称为“山珍”，顺理成章的，食用菌也登上了中国菜中上品食材的殿堂。几千年来，不同种类的食用菌被人们通过千式多样的方式精心烹饪，在满足华夏先民味蕾的同时，也逐渐形成一种特有的饮食文化与饮食风尚流传至今。
菌蕈美味宋人爱
宋代商业的快速发展、都市消费的空前高涨，促使宋代经济展现出鼎盛态势。与之相应的，是饮食业呈现出前所未有的繁荣景象。
宋代食材原料的数量与种类大幅增加，食品生产与加工工艺亦愈加成熟，烹饪技术日渐臻进，且更加趋于艺术化与审美化，其逐渐形成的饮食文化对后世的饮食行为和饮食习惯，产生了极其重要的影响。
南宋时期，随着江南地区经济的发展，食用菌生产的重心由中原向南迁移。当时浙江庆元菇农吴煜根据前人砍树出菇的经验，总结出了原木砍花法——用一把“砍花斧”，将原木伐倒，在树皮上剁上斧痕，空气中的天然香菇、木耳孢子在斧痕上萌发，在树皮内形成菌丝，经两年以上的培菌管理，形成香菇、木耳。这种方法以刀痕深浅、大小、位置、方向的不同，控制真菌生长的密度数量，辅以合乎科学的人工管理和加工工序进行生产，菌菇的产量由此得到大幅度提升。直至今日，浙南山区种植香菇，依然沿用当时的技术。
人工栽培技术的成熟促进食用菌消费需求旺盛。北宋文学家欧阳修说：“南方精饮食，菌笋鄙羊羔。”在当时，食用菌被百姓乃至达官贵人认为是上等的美味。士大夫们常常去城市中各大酒楼消费菌菇美食。宫廷食用菌烹饪以奢华著称，且烹饪技术十分发达，方法包括油炸、水煮、油煎等多种方法。
不仅是贵族，民间也掀起了一股食用菌饮食潮流。在普通百姓的餐桌上，以香菇为主料的蕈馒头是不可缺少的主食，苏轼就曾在词中写道：“天下风流笋饼餤，人间济楚蕈馒头。”除此之外，宋代民间还常以食用菌来熬汤。南宋林洪《山家清供》一书介绍了较为丰富的食用菌菜品制作方法，罗列出可以模仿烹煮的“菜谱”，对当时人们制作食用菌佳肴提供了借鉴。
由于食用菌的季节性和时令性非常强，因此并非每餐都能保证吃上鲜嫩爽滑的食用菌。为此，宋人常常将采来的菌菇进行加工，以便贮存。有文献记载，当时人们一直有冬储食物的习惯，入冬前，将合菌等菌菇切为片状后风干，不仅易于保存，而且味道不变。逢年过节取出一些做菜招待宾客，颇受大家的欢迎。
更多菌菇登上明清餐桌
明清时期，随着改土归流等政策的持续推进，包括东北、西北、西南在内的大片土地被进一步开发，越来越多的食用菌登上了国人的餐桌。
与经济发达地区依靠栽培获得蘑菇不同，农业基础相对落后的边远地区，会更倾向于采集各种野生菌。在开疆拓土之后的融合过程中，边远地区的各类野生菌，源源不断地作为商品输送到内地，丰富了人们的餐桌，也加强了边疆与内地的经济联系。
这期间食用菌栽培也得到了快速发展，银耳、草菇等栽培新品种相继出现，其生产基地主要分布在南方各省。
银耳在我国已有多年的食用历史，但银耳之名，在历代本草中却皆无确切记述。由于野生银耳采集困难、数量有限，所以一直是物以稀为贵，银耳最开始是从木耳人工栽培中来的，由于其独特的外貌，受到人们喜爱及重视，因此逐步被选育成一个单独的品类。银耳的出现，可以说完全依赖人工的选育，也证明了我国的食用菌栽培在清代就发展到一个相当成熟的阶段。跟木耳类似，银耳的产地也集中在川、鄂、陕交界之大巴山区以及贵州、福建等地。
草菇栽培方法的推广大约在清同治年间。在广东地区，人们已经开始种植草菇。《韶州府志》载：“以早稻杆堆积，清水浇之，随地而生，今乡人效种颇多。”更详细的栽培方法则载于《英德县志》，这里不仅详细记录了草菇的栽培方法，而且指出草菇应当在未开伞时即采收，因为开伞后草菇中的游离氨基酸含量骤降，其鲜味也大不如未开伞时。
作为重要的食材，各种各样的食用菌在清中叶时已经广泛应用于各种汤菜、炒菜、煨菜和点心的制作中。人们用不同的方式烹饪菌菇，为中华食谱又增添了一道道珍馐美馔。
中国的食用菌文化，不仅仅根植于本土，还对周边国家产生了深远的影响。公元年，宋人发明的原木砍花法传到日本，在九州岛东北部，当地人通过原木培植，收获了17公斤香菇。这是日本最早关于人工栽培食用菌的记载。对于当时还处在禁肉令时代的日本人来说，食用菌不是偶尔品尝的鲜美，而是人们摄入蛋白质的重要来源。
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