油爆爆的肥肠菜是最能勾起吃货们食欲的菜肴蒸、煸、卤、炖..只要烹制得法肥肠总能展现出各种迷人风采。火爆、干煸、红烧、油炸、水煮做法味型多变，制法多变、过程讲究一口下肚，简直幸福到转圈圈......
肥肠爱上蛙
付丽娟/文付丽娟、田三七/图
原料：净肥肠克、净牛蛙克、*瓜克、美人椒克、青小米椒克、青花椒、鲜花椒、姜米、蒜米、香辣酱、味精、鸡精、白糖、酱油、啤酒、生粉、葱花、香油、红油、菜油各适量
制法：
1.肥肠改刀成块，入高压锅压。牛蛙斩成均匀的块，纳盆加酱油、味精、啤酒、生粉拌匀，待用。
2.美人椒和青小米椒分别切成圈；*瓜切成片，下入沸水锅汆水，捞入盘中垫底。
3.净锅放油烧至五成热，下牛蛙块滑散，捞出待用。
4.另起锅放入菜油烧热，下肥肠块爆香，放入姜米、蒜米、青花椒、美人椒圈炒香，再下滑好的牛蛙块，加香辣酱、味精、鸡精、白糖翻炒，撒入葱花，淋入香油翻匀，起锅装入垫有*瓜片的盘中。
5.净锅放入红油烧热，加鲜花椒、青小米椒圈炝香，起锅淋在盘中激香即成。
鲜椒肥肠鱼
九吃/文、图
鲜椒肥肠鱼是冷锅鱼的形式，即鱼和肥肠都是在后厨煮好倒进火锅盆，上桌后不用点火便可食用。
制法：
1.熬汤：老鸡、老鸭斩成大块，棒子骨敲破，放入冷水锅煮出血沫后，捞出来用流动水冲洗干净。然后放入不锈钢大汤桶，掺清水，加姜片和葱节，大火烧开后，转中小火熬四五个小时，即得煮鱼的鲜汤。
2.预处理：撕去肥肠头的油膜，加面粉、盐、白醋揉洗透。冲洗干净后，放入加有姜片和葱节的清水桶里，煮至软熟，捞出来冲冷，切成条待用。大花鲢宰杀治净，鱼头对剖成两半，鱼骨斩成大块，鱼肉斜刀片成厚片，所有鱼料纳盆，加盐拌匀稍腌，再用流动水冲洗干净。3.煮制：锅里掺鲜汤，放入姜片和肥肠条，烧开后下鱼头和鱼骨，煮至七八分熟时，下鱼片煮至刚熟，加自制调味粉搅匀。出锅倒入不锈钢盆，舀一勺藤椒油和半勺化鸡油，撒入小米椒圈和葱节，即可上桌。肥肠鱼上桌后，先喝汤再吃鱼，还可配味碟蘸食。味碟制法也极其简单，小碗里放小米椒碎、葱花和榨菜粒，舀入原汤搅匀即可。
44期四川烹饪?烹艺云课做菜秘密武器复合酱技术及应用菜例万能麻辣酱+青椒酱+椒麻汁直播+现场课专场，速度抢位！6月15日下午2点迷香肥肠
曾有根制作
原料：肥肠克子姜片50克*瓜片50克蒜米、自制豆瓣酱、芝麻酱、酱油、香醋、味精、鸡精、花椒粉、红油、香油、熟芝麻各适量川式卤水1锅
制法：
1.将肥肠洗净，放入卤水锅卤至软熟，捞出来晾凉后，切成条。
2.把肥肠条放盆里，加入子姜片、*瓜片、蒜米、味精、鸡精、香油、花椒粉、香醋、酱油、自制豆瓣酱、红油和少许芝麻酱一起拌匀，装盘并撒些熟芝麻即成。
香酥肥肠
烹制此菜一定要掌握好火候，成菜既要求肥肠外表酥脆，内里又要有一定的嚼劲。制法：1.把肥肠治净，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水，再放卤水锅里，卤至软熟入味时，捞出来切成小块待用。2.锅里放色拉油烧至七成热，投入肥肠块先翻炒几下，再转小火慢慢地煸炒至酥香，随后放入辣椒面、花椒面、花仁和熟芝麻翻炒匀，出锅装盘并撒上葱花即成。跳水肥肠
制法：1.把猪肥肠治净后，入清水锅里加姜片、葱节和料酒，煮至八成熟时便捞出来切片。另把素海螺片入沸水锅里汆一水，等捞出来沥水后，放汤钵里垫底。2.净锅入油烧热，投入姜片、蒜片、大葱节和猪肥肠片先炒香，再掺入清水烧沸，待用小火熬至汤汁变白、猪肥肠灯巴熟时，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，起锅后倒在汤钵里，淋上用干辣椒节和花椒一起炝香的煳辣热油，即成。说明：素海螺即是指海脆菜，这种食材质地脆爽。肥肠排骨
制法：1.把猪仔排砍成小段，加盐、胡椒面和料酒拌匀腌渍20分钟，再下沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。2.另把猪大肠用盐和醋码匀后揉搓10分钟，再用清水反复冲洗至颜色发白不黏手且无异味时，加盐和料酒腌渍1小时。3.然后下入清水锅里，加姜片、葱节、胡椒和八角，用小火煮熟后，捞出来切成圆片。4.炒锅置中火上，入油烧热，下姜片、糍粑辣椒、豆瓣酱和蒜瓣炒至油红出香时，放入排骨段和熟肥肠片略炒，然后冲入鲜汤，烧沸后改小火加盖煨制。5.待软糯入味时，撒入油炸花生米和葱段颠匀，离火倒入陶瓷火锅盆内，撒入香菜节即成。凉粉肥肠
这道热烫的石锅菜，把凉粉和肥肠相配伍，成菜口味麻辣鲜香，凉粉滚烫细嫩，肥肠软糯入味，自然也成了餐桌上点击率颇高的菜肴。原料：肥肠克凉粉克泡椒末、泡姜末、小米椒碎各20克大蒜片30克豆瓣酱30克鲜青花椒、蒜苗节、生粉、色拉油各适量制法：1.把凉粉切成大小一致的块，下入开水锅里汆水后，捞出来待用。2.肥肠治净后切成块，下入开水锅里煮熟，捞出来待用。3.锅入色拉油烧热，倒入肥肠块爆香后，依次下入豆瓣酱、鲜青花椒、泡姜末、泡椒末、大蒜片和小米椒碎炒香，接着掺入少许的清水烧沸，再倒入汆过水的凉粉块一起烧入味，最后撒些蒜苗节并勾芡，起锅盛入烧烫的石锅内，即可。椒香肥肠
制法：1.把肥肠治净以后，投入加有姜葱和白酒的沸水锅汆一水，捞出来再放入掺有清水的高压锅，上汽压3分钟后，离火焖至自然晾冷，然后取出来切成小块待用。另把小芋头削皮治净，放盆里并加入盐和化猪油，上笼蒸熟了再取出来，与蒜苗节、芹菜节一起放盘里垫底。2.锅里放菜油烧热，下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香后，掺入鲜汤并下肥肠块煮一会儿，其间还要放入盐、味精、胡椒粉和卤油调味，等盛入垫有底料的盘里后，撒入干青花椒并淋入烧烫的香料油激香，最后点缀些香菜叶便好。鲊肥肠
原料：猪肥肠克 蒸肉米粉克 青豌豆50克蒜米20克 香菜5克 豆腐乳5克 花椒面5克 十三香3克 醪糟10毫升 葱花、鸡精、味精、水淀粉、特制红汤、红油各适量制法：1.把猪肥肠（可批量制作）洗净了切成节，待投入沸水锅里汆一水后，捞入装有特制红汤的高压锅里，上火压12分钟便离火，晾凉后放冰箱里，随取随用。另把蒸肉米粉入盆加少量的清水，上笼蒸熟了待用。2.净锅里入适量的红油烧热，投入蒜米炒香后，将压好的猪肥肠节连汤一起倒锅里，略烧几分钟，等到放入蒸好的米粉和青豌豆炒匀以后，调入豆腐乳、花椒面、十三香、醪糟、鸡精和味精，炒香入味再用水淀粉勾芡，撒葱花炒匀便出锅装窝盘内，点缀些香菜即成。老坛酸菜肥肠
△菜品：大蓉和沙河店提供此菜肥肠软糯，血旺滑嫩，酸辣可口，需注意调味时盐不能偏重。制法：1.把新鲜肥肠加盐搓洗治净，放高压锅里并掺入调有底味的鲜汤，盖上锅盖上火压30分钟后捞出，改刀成条。2.另把猪血切成厚片，入加有底味的沸水锅里煨透。泡酸菜清洗后切成节待用。3.净锅上火放少许油，下酸菜节、大葱节、泡椒节、野山椒、泡姜和大蒜炒香，加入清水煮20分钟至出味，再放入肥肠条、血旺片煮入味，加少许胡椒粉、味精和白醋调味，即可起锅装碗。4.最后撒上蒜茸，淋入少许热油激香即成。菌香肥肠
眼哥王孟全/文、图
制法：
1.把卤好的猪肥肠克切成长条。另把杏鲍菇克洗净后，也切成长条，再下入热油锅里炸至色呈金*且熟时，捞出来沥油。
2.锅里留底油烧热，下入卤肥肠条、姜片和蒜瓣煸香，放入炸过的杏鲍菇条和青红美人椒节克，调入盐、料酒、排骨酱、柱侯酱、海鲜酱、辣鲜露、味精、鸡精和白糖翻炒均匀入味，撒入蒜苗花颠匀，出锅装盘即成。?回看?"烹艺直播"干货技术
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