鲜味十足的鱼汤。图源：吴双
撰文
魏宇心
编辑
张晗
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有一天，我如往常一样在刷微博摸鱼，看到一个美食博主，将西红柿、肉和香菇放在一起炖汤。
这是什么搭配啊？听上去怎么都像是黑暗料理啊！但是，下面的很多评论都在说，好吃好吃，太好吃了。
这不禁让我内心有了一丝动摇。试试吧！反正不好吃也亏不了多少，真好吃就赚了。
于是我买了西红柿、香菇和一点五花肉，再加上一撮盐，怀着放弃治疗的心，炖了一小锅汤。
20分钟后，我内心忐忑地舀了一小勺汤，轻轻吹凉，放入嘴中……
震惊！居然这么鲜！！！
鲜味的发现
很早以前，人们就已经认识到酸甜苦咸这4种味道的存在了。但直到20世纪，人们才开始渐渐意识到鲜味是一种单独的味道。
故事要从一个叫池田菊苗的化学家说起。
作为日本人，池田难免会接触到昆布柴鱼高汤。这种高汤常常是用昆布（Laminariajaponica，一种海带属的可食用藻类）和干鲣鱼刨成的花（木鱼花）煮制而成，大量用于包括关东煮在内的日式料理中。池田一直认为日式高汤中有种让人喜欢的淡淡味道，而且与咸味不同[1]。
昆布卷。HirotakaNakajimaCCBY2.0图源：Flickr
提取这种物质的过程非常艰辛。池田花了很长时间把昆布汤里的水蒸馏掉，然后将溶质中占大部分的氯化钠和氯化钾等除去，最后得到了一种物质——谷氨酸。池田于年发表论文，认为谷氨酸就是鲜味的来源[1]。
但是这个结果很难得到认可，尤其是西方人的认同。原因很多：池田的论文是用日语发表的，而不是英语；即使浓度达到很高，这种物质尝起来味道依旧淡淡的；高浓度的谷氨酸难以避免地含有钠离子，而钠离子也是氯化钠——食盐的组成部分之一。[1]
年起，日本有公司开始生产谷氨酸钠，作为食品添加剂使用[2]。后来这种添加剂传入中国，就成为了味精。
后来，人们又陆续发现了多种能增加鲜味的5’-核苷酸（呈味核苷酸），比如肌苷酸（IMP）和鸟苷酸（GMP）。[1]这些物质本身只有很淡很淡的鲜味，甚至有人认为它们本身没有鲜味，但能增强人嘴里原有的微量谷氨酸的味道，使人尝到鲜味。当这些核苷酸存在，尤其是共同存在时，只需要很少的谷氨酸就能产生很强烈的鲜味[3]。
年代，对于鲜味的研究出现井喷式的增长。仅在-年间，就有多篇涉及“鲜味”（umami）的学术论文及著作出版，大量食品生产商和他们赞助的科学家都在做鲜味有关的研究，包括怎样添加谷氨酸和核苷酸最能增加食品的风味，以及怎样处理食材来增加鲜味物质的含量。[4]
上世纪八九十年代，人们测试了很多种食材中游离鲜味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸等）和核苷酸的含量[4]，也测试了大量天然存在和人工合成的小肽是否具有鲜味[5]。
直到年后，研究才证实鲜味是能被特定的受体感受到的[6,7]。
每天，大量的鲜味氨基酸和呈味核苷酸都在被人们放进菜里，吃进嘴里。可以说，鲜味已经成了我们日常生活的一部分。经过了一天忙碌的工作和学习，回家端起一碗热气腾腾极为鲜香的肉汤或海鲜粥，那一刻，想必会是吃货的人生巅峰。
鲜味哪里有？
回到文章开头，为什么用西红柿、五花肉和香菇做出的汤能这么鲜？
原因很简单：西红柿含有大量的谷氨酸，菌菇类多含鸟苷酸[8]，猪肉的肌苷酸含量比较突出[3]，不同类型的鲜味物质搭配组合，就让鲜味十分明显。再加上猪肉的蛋白质和脂肪含量高，煸炒得略有金*后放入汤内，美拉德反应（糖类和蛋白质在烹饪中反应，使食物变为金*和褐色，能生成大量风味物质）和油脂就会让整锅汤香气四溢。
那么，什么样的食材能做出有鲜味的菜呢？
不少人都测算过食材中的游离氨基酸和核苷酸的含量。但是即使是同样的食材，产地不同、品种不同、运输方式不同、测算方式不同，甚至是生长的阶段不同，都可能导致测出来的数据差异可达数倍之多[4]。再加上不同食材烹饪方式不同，单纯比较鲜味物质的含量，很多时候没有意义。
对于这里列举的数类食材，仅做定性的描述，以供参考，具体可以自行回家尝试。
肉类
肉，对于美食家来说，真是一个美丽的字。
鸡肉、牛肉、鱼肉、蟹肉、扇贝肉，这些都是尝起来各具特色的肉，但大部分肉都有着含量不低的鲜味物质。很多文献表明，鸡肉、猪肉和牛肉含有较高水平的肌苷酸和一定的游离氨基酸与其他种类的核苷酸[3,4,9]，他们的组合赋予了鸡肉、牛肉和猪肉明显的鲜味。这些物质一旦溶解进汤里……想必大家已经闻到了汤汁的鲜美味道。
图源：