焯水，蔬菜的焯水，通俗点说就是将蔬菜用常温水清洗干净后，在热水里再过一遍。
为什么要焯水呢？
蔬菜焯水的目的，大体有以下四点：
1、加深清洁
再洗一次！这次灰尘、泥沙、飞禽走兽粪便便、小虫虫（卵）、细菌等等将荡然无存。
2、去除不健康的物质
*素、草酸、嘌呤等，是我们担心的比较多的小坏蛋；焯水能够帮助去除它们，吃起来更安心。比如扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水也可以帮助解除。
3、去除异味
不管是土里生还是墙上长，人工种植的话，都要上肥，给足养分，那么土腥味和一些无以名状的怪味，有也是不奇怪的，但是也可能商家处理得比较细致，没有这样的怪味。如果有，就焯掉它吧！当然有些食物本身所带有的不太讨喜的味道，焯水也可以帮助减轻，比如苦瓜可以减轻苦味。
4、缩短烹饪时间
蔬菜大多比较容易煮熟，所以缩短烹饪时间的需求不大；但是根茎类，比如土豆、芋头、胡萝卜等，需要煮较长一点的时间，也就是适合冷水焯。
5、提高颜值
开水焯蔬菜，也就1分钟左右，可以使它们颜色看起来更加鲜艳，吃起啦更加脆嫩，当然其中有些小技巧。
言归正传，菌菇类食材到底要不要焯水呢？
菇和菇不同，品种、产地、做法不一样，所以答案不一样；
人和人不同，而且不同时间，人们对于卫生、口感等各方面的要求不一样，所以答案也不一样。
当然，大家不用担心，还是有逻辑可循的。
虽然菌菇的品种有3万多种，天哪！但是我们经常食用的其实屈指可数，香菇、平菇、杏鲍菇，还有最近在热播剧《山海情》中发家致富的双孢菇等。
以上这些菌菇，大部分为人工种植，过程中一般不需要农药，以浇水为主；而且只需类似棉籽壳、锯末或者干树桩之类的种植培养基，有些会经过消*处理。新鲜的蘑菇，通常摘下来简单清洗就可以做到菜肴里了。蘑菇比较容易熟，烹饪时间不长；蘑菇中的草酸含量也低，也不用特别去焯水。
那需要焯水的蘑菇有哪些？
1、当你拿着手上的蘑菇，它散发出一股让你无法释怀的土腥味，把水烧开，焯一下去去味道。
2、当你把蘑菇的伞盖打开，发现伞盖下面的褶皱里面，有脏脏，这些清水一般就很难洗干净，用开水焯烫一下，虫卵会飘起来，去除它们。
3、当你得到一些野生的可食用的菌菇，最好焯洗一下，因为上面可能有小可爱（动物）们的便便和尿尿。
还有一些特例尤其要注意一下！
没吃过云南的菌菇，就没有去过云南。但是如果你真的去了云南，成了“采蘑菇的小姑娘”，采摘到了“七彩小蘑菇”，面对这种无法确定安全性的食物，还是不要尝试了。据说有女子吃了处理不当的牛肝菌（见手青）的部分品种即有些*素的蘑菇，出现幻觉看见小精灵在跳舞。
银耳、木耳也不能直接吃新鲜的，通常大家都买晒干的成品，吃的时候就泡发一下，但是泡发的时间也不能太长，比如黑木耳最好用冷水泡发4个小时最为理想。吃之前焯一下水更保险。
干香菇，现在很常见。新鲜的蘑菇经过晾晒，其中的麦角固醇合成了维生素D2，比新鲜的品种更有营养，而且去除了鲜菌的淡淡的异味，使得菌菇的香气更浓郁。所以在家里储藏一些以备不时之需，也是极好的。
新鲜的蘑菇，口感会不一样，更软嫩些；如果想要新鲜的菇营养更好，可以在蘑菇买回来后，放在太阳下晒1个小时，之后食用其维生素D的补充效果会更好。
所以对于蘑菇，冷水焯烫是用不着的，最多用开水焯烫1分钟左右，沥干后用油来煸炒一番，既可以去除异味，又可以激发出浓郁的香味。
最后，给大家分享一下个人认为比较惊艳的几个蘑菇菜肴，希望可以给你的年味增加小小的灵感。
蟹肉酿蘑菇
蒜蓉海鲜金针菇
小鸡炖蘑菇
好啦，今天就先聊到这儿吧。想要知道更多有趣实用的营养美味，快来