平菇又叫蚝菇、侧耳、黑牡丹菇等，是最最常见的灰色食用菌。在我们小时候物质还不那么丰富的年代，在我们这个不盛产蘑菇的地方，商店中只有平菇在卖，什么香菇、金针菇、杏鲍菇啥的，我小时候都没见过。小时候家里吃平菇都是炒着吃，一般用来炒肉，我本身对肉不感兴趣，而平菇口感又特别像肉，所以小时候我一直不吃平菇。那时候真是觉得这个蘑菇好难吃。
什么时候开始吃的呢，到了大学才吃的，那时候全宿舍偶尔去学校门口的一家饭店开开洋荤，改善下伙食，第一次去的时候有个舍友就点了个“干炸蘑菇”，源于我自小一直对平菇的偏见，所以我对这道菜是抵触的，不想吃。但是看他们一个个吃得好开心、好好吃的样子，我就问她们：“一个蘑菇而已，有这么好吃吗？”“好吃呀，真的好吃，你试试嘛。”说着给我夹到碗里一块，我带着狐疑的表情，夹起来举到嘴边小心翼翼咬了一口（我是自小挑食严重，好多东西都感觉有怪味道或者有奇怪的口感，都不吃，所以，吃东西毛病多，但是现在不是啦，哈哈，现在不吃的东西少了，变成了一个超级吃货），就是咔嚓一声脆响，外皮又香又脆，然后咬到里面的蘑菇，脆嫩嫩的，真的挺好吃的。从那以后我开始吃蘑菇了，这道干炸蘑菇也成了我们去那吃饭的必点菜。
毕业以后回到家乡，那个时候我们这个小城市的饭店里并没有看到有卖这道菜的，但是我又疯狂地想念，说到底是嘴馋，于是就开始自己研究着做。当时想着，无外乎就是蘑菇挂上面糊炸一炸嘛，很简单的。但是第一次的尝试却是超级失败，面糊炸熟以后又干又硬，超级难吃。接着试了第二次，面糊虽然不那么硬了，但是里面的蘑菇却烂糊糊的了，因为我提前把平菇焯水了，再加上撕得块很小，再一炸所以就烂糊了。
后来我又不知道尝试了多少次，虽然不至于像第一二次那么难吃吧，但是总是达不到理想中的状态。最近两年我开始仔细研究美食，虽然一直在自己做美食，但是只停留于做的表面，却很少深入去研究。通过不断地研究、总结、试错，终于做出了我理想中的炸蘑菇，可以说现在我自己做的炸蘑菇要比当年饭店里那个好吃几倍。在我们当地饭店里现在也有这道菜了，但是都不及我自己做的好吃。其实，炸蘑菇你可能觉得很简单，但是要达到平衡的口感、美妙的口味，也是需要不断积累经验，我把自己对这道菜的感悟和做法分享给大家，希望大家能喜欢。
平菇一把、花椒一把、辣椒面适量、盐适量、面粉一大勺（汤勺）、淀粉二大勺、水适量、油适量
第一步：花椒放在锅里小火焙熟，焙到什么程度呢，就是冒出香味，花椒变脆，拿出来用拇指和食指一搓就碎的程度。焙熟以后放在案板上用擀面杖压碎。压一遍装到滤勺里把细面滤出来，剩下的粗颗粒接着压，然后再放进滤勺过滤，如此重复几次，直到基本都成了细面以后。剩下的实在没办法压碎的就扔掉吧。
第二步：面粉、淀粉、花椒面、辣椒面、盐放在一起，倒入适量清水搅拌成面糊。放水遵循少量多次的方法，不要一下子倒很多，不然太稀了不好补救。搅拌好的面糊就像普通酸奶一样（不是那种浓稠的酸奶哦），流动性很好，但是可以挂在筷子上。
第三步：平菇洗净控水，撕成小块，放进面糊里面拌匀，使每一根平菇上都沾满面糊。
第四步：锅里放入足够的油，开中火油温加热到五六成，筷子放进去筷子周围起小泡泡油温就可以了，一根根放入蘑菇炸到定型，用筷子把粘连的蘑菇拨散然后捞出。一锅不够炸再炸一锅。都炸完以后把火开大，油温升高，把蘑菇倒入复炸一遍到表皮金*即可捞出控油。
开吃吧，外皮麻辣酥脆，里面鲜嫩可口，真的超级美味。孩子再也不吵着吃肯德基什么的了，馋了就自己炸一锅平菇吃，麻辣酥脆停不下来。
——花椒面不推荐使用市售的，味道差的不是一点半点，推荐自己制作，真的超级香的。而且不推荐使用料理机打，虽然方便快捷，但是真的不如自己用擀面杖压的好吃，我都试过。虽然麻烦一点，但是还是自己烘焙然后压制的好吃。有时候食物好吃的秘诀就是你的用心程度，对食材的甄选、对制作方式的追求，带有手的温度和爱心制作出来的食物很少有不好吃的。
——面粉和淀粉比例是1:2，这样调配出的面糊容易挂浆，而且炸出来蓬松酥脆。如果怕自己把握不好，放一丢丢泡打粉进去，1-2克即可，不用放多了。不要谈泡打粉色变，偶尔吃这么1-2克，还是无铝泡打粉，没事的。
——蘑菇不要撕得太小块，如图中样子即可，太小了炸出来面糊多感受不到蘑菇的鲜嫩。
——花椒面、辣椒面和盐的用量看个人口味吧，口轻的少放，口重的多放。
——嫌制作花椒面麻烦的同学，不放也行，就只放盐，炸出来一样好吃，也可以炸出来蘸市售的椒盐吃，同样很美味。
我是山海五味，工作之余喜欢研究吃，认真把饭菜做出爱的味道，也努力传播自己的烹饪心得，希望能让越来越多的人体味到美食中蕴藏的爱和生活真谛。很开心能在这里和大家分享更多的美食，欢迎大家有任何问题来留言交流，谢谢。