韭菜苔炒虾仁
Bykiki牛
刚体验到春的气息没多久，就迎来了夏季，这似乎迅猛了些～唉，也是，今年这春天本身就来的晚，而夏天却又来的早，你说说，这可如何是好？除了及时速减衣服适应天气之外，其实最重要的还是要注意饮食健康～夏天气温高，病菌繁殖生长快，是人类疾病尤其是肠道传染病多发季节，这时应该多吃些“杀菌”蔬菜，可预防疾病。这类蔬菜有：大蒜、洋葱、韭菜、大葱、香葱、青蒜、蒜苗等，这些葱蒜类蔬菜中含有丰富的植物广谱杀菌素，对各种球菌、杆菌、真菌、病*有杀灭和抑制作用。其中，作用最突出的是大蒜。研究表明，大蒜的有效成分主要是大蒜素。由于大蒜中的蒜酶遇热会失去活性，为了充分发挥大蒜的杀菌防病功能，最好生食。上述葱蒜类蔬菜都具有不同程度的杀菌抑菌作用，经常吃是有益的。夏天也宜清补。以清补、健脾、祛暑化湿为原则，应选择具有清淡滋阴功效的食品，诸如鸭肉、鲫鱼、虾、瘦肉、香菇、蘑菇、平菇、银耳、薏米等。此外，也可进食一些绿豆粥、扁豆粥、荷叶粥、薄荷粥等“解暑药粥”，有一定的驱暑生津功效。所以，想了想，还是用虾仁来制作一道美味吧～虾仁菜肴不仅清淡爽口，还易于消化，所以老幼皆宜，而深受食客们喜欢。通常的做法有干烧虾仁、软炸虾仁、腰果虾仁什么的，今天就让我们做一道色彩艳丽、味道鲜美、极易下饭的超级好菜—韭菜苔炒虾球～开动喽～
原料：韭菜苔、虾仁、鸡蛋、葱末、姜末、蒜末、盐、干淀粉。
做法步骤：
第1步、虾仁沿背部片一下，顺便去虾线，清洗干净沥干水分；用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会；
第2步、韭菜苔洗净切段备用；
第3步、葱姜蒜切末备用；
第4步、取一个碗，加入蛋清和干淀粉抓匀成糊；
第5步、用挤压的方法使虾仁的余水进一步挤出，再用餐巾搌水，然后将蛋糊倒入放虾仁的碗中，耐心地抓匀；
第6步、抓至晶莹剔透即可放置冰箱中，冷藏1小时；
第7步、将虾仁取出准备汆水；
第8步、放入后片刻即捞出，沥干；
第9步、锅置火上，油温达到五成热时滑入虾球，马上捞出；
第10步、留余油，爆香葱姜蒜末；
第11步、加入韭菜苔翻炒；
第12步、放入虾球翻炒；
第13步、调入少许盐即可盛盘供食。
小贴士：
烹调心得：1、在上浆中，没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水，使虾仁失去弹性。虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分，更容易使虾仁脱浆。2、要使虾仁菜肴鲜嫩，上浆方法必须按顺序进行。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入蛋清、干淀粉反复搅拌，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。3、虾仁上浆后，人们习惯于立即滑油，就是油温掌握得很好，也会经常脱浆，就是不脱浆，成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求。这是因为缺少了“静置”的过程。因此，上浆后静置这一过程大家应该注意。一定要把浆好的虾仁静置1小时左右，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，烹调虾仁时就不容易脱浆了。再者就是因为虾仁经过处理。原组织受到一定的破坏，加入食盐入味时，因盐的渗透压作用，虾仁内部组织要产生一定的回缩，需要一定的时间，才能恢复原有的弹性。4、我之前的做法是虾仁上浆静置后直接滑油，但是发现油温掌握不好很容易脱浆，正好一个博友有一道关于虾仁的菜里介绍了相关的知识，我学习了一下，觉得很好，推荐给大家使用，就是虾仁先焯水再滑油，这样做出来的虾仁会爽滑细嫩，大家可以试试。
来自美食天下kiki牛的作品。
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