在菌物界里光种类就有多万个，菇菌类约占6.9万种，我国已知的食用菌共有多种，人工栽培的也有30多种。
今天就来说说我们生活中经常食用的平菇、香菇、杏鲍菇、金针菇、蟹味菇、木耳、银耳，是如何辨别、挑选和储存的呢？下面就来一一介绍。
平菇
平菇最为常见，价格也适宜，是大众饭桌上经常出现的。
新鲜上好的平菇，其菌盖的边缘应向包裹着，像把小伞一样扣下来，菌伞较厚，而且边缘很整齐，完全没有开裂口。
平菇的烹饪方式很多，最常见的就是爆炒、做汤等。但在爆炒的时候会出水较多，容易被炒老，所以这里一定要注意火候。
最后值得注意的是：清洗平菇的时候，一定要把平菇放清水中多浸泡一会儿，以去除上面可能残留的农药。但也要切记，浸泡的时候要整个全部放进去，不要把平菇蒂去掉，否则会造成更严重的污染。
香菇
香菇又名花菇，菌盖呈褐色，直径约为5-12厘米；菌肉为白色，细密稍厚，有特有的香味；菌柄为白色，有弯曲。
普通的香菇外表比较平滑，颜色偏*褐色，而优质的香菇颜色要深的多，基本都是黑色的。
香菇特别适合炖汤，味道非常鲜美，这主要是来源于香菇酸分解生成的香菇精所致。
杏鲍菇
杏鲍菇因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名。菌盖为圆碟型，表面应有丝状光泽，呈现平滑、干燥的状态；菌盖最好不要开了，如果开了代表采摘迟了，口感和营养都大大降低了。
杏鲍菇肉质肥厚，特别适合炒、烧、烩、炖、做汤以及火锅用。杏鲍菇凉拌也是非常不错的。
金针菇
金针菇的菌柄细长，有点类似金针菜，是我们最常见的食材，尤其是在吃火锅的时候，最少不了的就是它的身影。选择金针菇的时候建议选择颜色较为淡*色的或是色泽呈现出乳白色，且色泽均匀的金针菇。
由于金针菇的上半部分较嫩，下半部分膳食纤维含量比较高，口感较差，所以在烹饪的时候可以一切为二，上半部分用来做汤、炒肉，下半部分可以剁碎了做馅料，这样能做到充分利用食材，不浪费。
蟹味菇
蟹味菇菇形是圆的，且比较规则，大小均匀为最佳再一个就是菇盖完整，没有破损；菇盖上有较明显的大理石斑纹。
蟹味菇的味道要比平菇鲜，韧性比香菇强，口感非常的棒，主要是还具有独特的螃蟹的味道，所以名为蟹味菇。
蟹味菇有个特点，自采摘后营养会渐渐地流失，所以蟹味菇买回来后就要抓紧食用。实在来不及的可以将其放冰箱里冷藏保鲜。这里冰箱的温度要控制在2-5℃为佳，保存时间一般最常为一周左右。
蟹味菇的吃法比较简单，一般就是清炒、煮、炸等方式，也可以涮火锅食用，因为蟹味菇味道鲜美，放入火锅中可以充当鸡粉的作用。但是值得注意的是在保存的过程中，会由于保存不当而引起某些病*，所以在涮时一定要将蟹味菇清洗干净，涮至熟透时再食用为宜。
木耳
木耳我们一般吃的是干食用菌，优质的黑木耳卷曲紧缩，颜色乌黑，色泽均匀，坚挺有韧性，不宜被捏碎。
木耳时干食用菌所以在食用的时候需要泡发，一般泡发有两种方式：一种是用凉水浸泡3-4小时，泡到半透明状就可以了。这种泡发方式是需要时间的，所以在食用前需要提前泡发。
还有种方式时快速泡发：将干木耳倒入保鲜盒中，倒入温水不要倒满，要留出保鲜盒1/5--2/5的空间，然后盖上盒盖，用手上下、左右、正反的方向，高频率的晃动保鲜盒3分钟就可以了。
木耳一般是和其他食材搭配在一起凉拌，味道比较令人难忘，当然也可以炒制、煲汤等等，按自己喜欢的方式烹饪就可以了。
银耳
品质佳的银耳色泽白稍带微*色，有光泽，朵大体轻；用手触摸要干燥无潮湿感；取小块银耳放入口中品尝，如果舌尖有刺激或是辣的感觉，就说明该银耳被硫磺熏制过，不要购买。
食用菌买回来一时吃不完，可以用一下两种方法保存。
冷藏法：
将食用菌用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏保存，但注意放入食用菌的同时，冰箱内不能同时放入水果，因为水果产生的乙烯等还原性物质，会使金针菇、香菇、猴头菌等食用菌很块变色。
冷藏食用菌时间最好控制在7天左右，时间长了就不行了。
食盐保鲜：
将新鲜的食用菌放在浓度约为0.6%的盐水中，浸泡大约10分钟后，捞出来沥干水分后装入塑料袋中储藏，一般在室温10-25℃的条件下，能保存3-5天。